Comment savoir si un poisson entier est bien frais ?
Lorsque l'on prend un poisson par la tête et qu’on le tient à l’horizontale, la queue ne doit pas s'affaisser, si elle plie c'est la marque d'une absence de fraîcheur.
En langage poissonnier on dit «Tout raide» ou
"raide comme la justice"
on entend aussi chez les mareyeurs les termes «Tout vivant».
Cet état dure un jour ou plus en fonction de l’espèce de poisson (et en fonction de la température, manutention, taille).
Le matin, au déballage des caisses d’arrivages, on trouve régulièrement du poisson au stade Rigor Mortis.
C’est un des changements sensoriels le plus perceptible dans les modifications Post Mortem du poisson.
Ce changement est caractérisé par une rigidité et une dureté du poisson.
Cela dit, ce stade Rigor Mortis est-il important pour le consommateur ? visite guidée…
Les différents changements dans le poisson frais.
Post mortem le poisson change d’apparence, d’odeur, de texture et de gout.
Pendant le stockage, l’apparence et la texture sont les premières modifications sensorielles perçues.
Et le changement le plus important est le passage au stade Rigor Mortis.
Dès la mort et quelques heures après, les muscles des poissons restent totalement détendus, souples avec une texture élastique.
Après quoi les muscles se contractent.
Le poisson durcit, le corps devient «tout raide» et rentre alors en
état de Rigor Mortis.
Cet état dure un jour ou plus en fonction de l’espèce de poisson
(et en fonction de la température, manutention, taille).
Puis la Rigor disparait, le muscle redevient souple, mais est moins élastique qu’avant la Rigor.
Ce stade particulier de Rigor Mortis, caractérise une extrême «fraicheur» du poisson.
C’est important pour le consommateur, car le gout caractéristique des espèces de poissons se développe normalement pendant les deux premiers jours de la conservation sous glace.
Quelles cuissons et préparations pour les différents stades Rigor ?
Vous avez compris qu’il y a trois stades dans la transformation post mortem du poisson:
Avant la Rigor Mortis c’est le Pré-Rigor, puis Rigor Mortis, et enfin Post-Rigor.
Pré-Rigor
Si le poisson est cuit Pré-Rigor la texture sera très molle et pâteuse sans beaucoup de gout.
Par contre ce stade est parfait pour lever des filets, car après, le muscle peut se contracter librement et rétrécir à l’apparition de la Rigor.
C’est d’ailleurs à ce stade que sont travaillés les filets de saumon d’élevage que vous trouvez couramment sur les étals des poissonniers.
Quand ils vous présentés à la vente après un passage en glace, la maturation est faite
Souvent, certains poissons comme le turbot et le mulet, présentent une forte sécrétion de mucus sur tout le corps.
Donc si vous êtes pêcheur, ramenez vos poissons, filetez-les si vous voulez et conservez-les deux jours au frigo avant de les manger.
Même chose si vous achetez du poisson au «cul» des bateaux de pêche traditionnels.
Rigor Mortis
Si le poisson est cuit Rigor, la chaire sera dure, mais pas sèche.
Parfais pour une cuisson au four, ou poêlé, ou au cours bouillon.
Le poisson doit être cuit entier.
Mais il ne doit pas être mis en filet car le poisson étant raide, le rendement sera très mauvais.
En effet, la contraction peut réduire le muscle de 15% à 52% de sa longueur initiale.
De plus, une manutention et un filetage brutal vont provoquer des déchirures
Donc, à l’achat, évitez de demander de lever les filets sur cette superbe dorade «toute raide» que vous avez repérée sur l’étal.
Post-Rigor
Si le poisson est cuit Post-Rigor la chair sera ferme, élastique et délicieuse.
C’est le meilleur stade et permet tout type de cuisson et de préparation.
Le poisson Post Rigor ayant récupéré sa souplesse, il faut veiller à choisir du poisson conforme aux critères de fraicheur habituels, à savoir:
Les critères de fraicheur des poissons:
- Peau : Pigmentation brillante, iridescente; pas de décoloration; mucus transparent, aqueux
- Oeil : convexe (gonflé); cornée transparente; pupille noire et brillante
- Branchies : Couleur brillante; pas de mucus
- Péritoine : Adhère complètement à la chair de la paroi abdominale
- Branchies, peau, abdomen : Odeur d’iode et d’algues
http://chezmonpoissonnier.fr/rigor-mortis-le-poisson-ultra-frais/
Pour me contacter :
Me retrouver sur FACEBOOK ….. « Charlotte Sémanne »
Et « Le fil de la vie pour le bonheur des êtres vivants et décédés »