cuisine
Recette provençale perdue, retrouvée et partagée
Ingrédients :
- Paleron (boeuf). 15/20 Tranches fines (environ 1cm à 5mn d’épaisseur).
- Vin Rouge, une bonne bouteille.
- Huile d’olive
- Anchois au sel (si possible, sinon, à l’huile), un pot.
- Gousses d’Ail, 3.
- Câpres, un demi-pot.
- Laurier Sauce, 2/3 feuilles.
• Préparation
-1- Monter la « Pommade »
Faire dessaler les anchois au moins une demi-journée.
Les mixer avec le demi-pot de câpres, l’ail et un demi-verre d’huile d’olive.
-2- Monter le « pain de Viande »
Couvrir le fond de la Daubière avec un peu de pommade ;
disposer une couche de Paleron dessus de manière à ce que les bords de la Daubière soient atteints et que les tranches ne se superposent pas.
Remettre une couche de pommade, puis de nouveau une couche de viande…
Ainsi jusqu'à ce que paleron et pommade soient épuisés.
A la fin, la dernière couche de ce mille-feuilles de viande doit être bien couverte de pommade.
-3- Cuisson
Recouvrir cette préparation de vin rouge, de manière à ce que le "pain de viande/pommade" disparaisse sous le vin.
Ajouter poivre et les feuilles de Laurier Sauce.
Ne pas saler avant la fin de la cuisson :
les anchois peuvent encore rendre du sel.
Cuire à feu doux au moins 3-4 heures, en rajoutant du vin si la préparation vient à trop réduire et la viande à apparaître.
La cuisson peut être considérée comme terminée quand la sauce à atteint une coloration plus brunâtre et que la viande est moelleuse et fondante.
• Finition
Ajouter deux ou trois cuillères à soupe d’huile d’olive vierge au plat, avant de servir, sans la faire cuire
Comme pour les Daubes, ce plat est encore meilleur servi le lendemain de sa préparation, après une nuit au frais :
les sucs et la sauce se lient plus intimement encore à la viande…
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